小さな葉がもたらす新たなひらめきが、
驚きに満ちたおいしさを生み出すエッセンスに
「Spécialité」
それは、料理人が自身の技術や発想、感性、そしてこだわりのすべてを注ぎ込んで生み出す珠玉のひと皿。「村上農園のスペシャリテ」は、料理人がつくり出すその特別なひと皿を、味わい深く優美に、芸術的で革新的な、唯一無二の逸品へと引き上げるために誕生しました。「マイクロハーブ」、「オイスターリーフ」など、個性的でインパクトのある味やフォルムを持った小さな野菜が、真摯に料理と向き合うすべての料理人に、新たなインスピレーションをもたらします。
スプラウトの可能性を追求する
日本とヨーロッパ、二つの企業の出会い
「村上農園のスペシャリテ」は、スプラウトの魅力と可能性を追求し続ける二つの企業、日本の村上農園とオランダのコッパート クレス社(KOPPERT CRESS B.V.)の出会いと、熱い想いによってスタートしました。
村上農園は、日本国内における発芽野菜のパイオニア。ブロッコリー スーパースプラウトやビタミンB12かいわれ、豆苗、ブロッコリースプラウトなど、従来日本になかった野菜を開発、生産し、新たな野菜市場を開拓してきました。
一方、コッパート クレス社は、オランダのスプラウトメーカーとして誕生。2002年ごろから「マイクロ・ベジタブルズ」と呼ばれる、料理を彩る小さな野菜の提供を始め、伝説的なレストランとなった「エル・ブリ」のフェラン・アドリア氏を筆頭にヨーロッパのトップシェフの間では料理における新しい表現を生み出す素材を提供する会社として高い評価を得ています。

二社の最初の出会いは、2003年7月。

ブロッコリー スプラウトの認知拡大に成功し、スプラウトの新たな可能性を模索していた村上農園の村上清貴(現・社長)は、各国のスプラウトメーカーが集う会合で、コッパート クレス社社長のロブ・バーン氏と出会います。レストランのトップシェフに、驚きとインスピレーションをもたらす小さな“芽”の力について語るバーン氏と、日本のスプラウト市場を創造してきた村上は、スプラウトへの熱い想いを共有して意気投合します。
その後、二人は交流を重ねる中で、互いのビジネスに対する姿勢を理解し、信頼関係を構築。2014年に両社が持つ商品や栽培技術、マーケティングノウハウを共有する相互ライセンス契約を締結します。そうして動き出したのが、マイクロ・ベジタブルズの日本での販売。トップ同士の出会いから12年を経て、大きな夢が動き出しました。
色、香り、風味。オリジナルの個性を再現するべく
日本の気候に合わせた栽培研究を重ねる
コッパート クレス社では、農業先進国オランダの最新技術を用いて、現在およそ60〜70種類のマイクロ・ベジタブルズを生産し、新商品の開発にも取り組んでいます。村上農園では、そんなコッパート クレス社の商品の中から、日本のシェフのニーズに合うものを選んで「マイクロハーブ」という商品名で提供することを決定。2015年に山梨県北杜市にマイクロハーブ専用の植物工場「山梨マイクロハーブ生産センター」を建設し、本格的な栽培をスタートしました。

日本での生産を進める中で大きな壁となったのは、オランダと日本の気候の違いでした。温度、湿度、日照量など栽培環境が大きく異なり、オランダと同じ栽培方法では発芽すらうまくいかない品目が多くありました。そういった課題を解決するため、村上農園では栽培方法を大幅に変更。気化熱を使った空調システムやLEDを用いた栽培設備を導入した他、コッパート クレス社と栽培担当者の交換留学を行って知見を高め合うなどして栽培技術の向上を目指しました。そうして2018年4月、コッパート クレス社と村上農園がそれぞれで長年蓄積してきた栽培ノウハウとアイデアのコラボレーションによって、マイクロハーブとオイスターリーフ計11アイテムの商品化が実現。“シェフのスペシャリテをサポートする素材”という想いを込めて、「村上農園のスペシャリテ」というブランド名を冠して販売を開始しました。
「村上農園のスペシャリテ」ブランドを通して料理の
新たな可能性、より豊かな食文化を創生したい
村上農園が「村上農園のスペシャリテ」ブランドの商品の生産でこだわっていること。それは、植物が本来持つ色や香り、風味を最大限引き出した商品づくりです。栽培日数や水やり、補光のタイミングなどを綿密に管理し、かつ季節に合わせて調節することで、彩りとしてはもちろん、料理のおいしさの構成要素としても存在感を発揮する商品を生産しています。また、シェフのニーズをくみ取ることにもこだわりました。シェフが使いたいときにいつでも使えるよう、季節を問わず安定したクオリティの商品を提供できるよう生産手法を追求。使う直前まで新鮮さを保つため、根付きのままお届けし、栽培に農薬は使わないなど安全面にも配慮しています。

「マイクロハーブ」や「オイスターリーフ」は、料理に驚きや新しいおいしさを生み出す素材。「単なる飾りとしてではなく、シェフたちの発想を拡げ、料理の可能性を引き出す素材として成長させていきたい」と村上農園では考えています。
食べる楽しさや食の大切さを発信し食のトレンドをつくるレストランで、「マイクロハーブ」や「オイスターリーフ」がスタンダードな食材として登場するようになり、それらを通して日本の食文化がさらに豊かで奥深いものに成長していく、そんな未来を育んでいきたい。それが、村上農園が「村上農園のスペシャリテ」に込める想いです。

料理の表現の可能性を広げ、 新たなストーリーを生み出す「村上農園のスペシャリテ」。
マイクロハーブ、オイスターリーフに関するご不明点、 ご質問などがございましたら、こちらまでお気軽にご相談ください。

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“Micro Herbs”; ingredients to stimulate the creativity of chefs.
While small, each leaf with their individual shape, color, and
flavor will make your “spécialité” even more special.
村上農園
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“Micro Herbs”; ingredients to stimulate the creativity of chefs.
While small, each leaf with their individual shape, color, and
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