絶対的なおいしさを軸に
多面性のある表現に挑戦する

CRAFTALE:
大土橋真也氏
CATEGORY:
フレンチ

繊細なアートのような盛り付け、重層的な味わいのグラデーション、驚きのあるテクスチャー。一見すると前衛的にも感じられる大土橋真也氏の料理ですが、実はベースとなっているのは伝統的なフランス料理の技法。絶対的なおいしさをロジックとしているからこそ生まれる斬新な表現は、料理に多面的な表情を創り出します。

多くの人の“手”によって
届けられるおいしさの物語

「クラフタル」という店名は、「そのままお店のコンセプトを表しています」と話す、大土橋真也氏。この名前は、「手技」を意味する“CRAFT(クラフト)”と、「物語」を意味する“TALE(テール)”の二つを組み合わせた造語で、生産者の手によって愛情を込めて生み出された食材の数々を、料理人やスタッフの手で料理という形に紡ぎ上げ、お客様に伝えることでレストランという物語を作り上げたいという想いが込められています。

さらに、これは同時に「FRACTALE(フラクタル)」という言葉のアナグラムでもあるそう。フラクタルというのは幾何学の概念で、これによって描かれる図形はその一部分と全体が相似形になる自己相似形という性質があります。

「難しく感じるかもしれませんが(笑)、例えばカリフラワー。小さな蕾の集合体が大きな蕾を形成しているように、自然の中の様々な要素がこのフラクタルによって形成されています。料理だけでなく、空間や器、そしてお客様がここで過ごす時間からも食材が生まれた自然の背景を感じていただき、満ち足りた想いになっていただけたら。そう考えています。」

純粋に“食べること”への
憧れから生まれる自由な表現

子どもの頃から食べることが大好きだったことが、料理人になるきっかけだったという大土橋氏。実は、子ども時代は食材アレルギーがあり食べられないものが多かったのだそうです。

「卵や乳製品、そばなどはNG食材。その頃は、食べることが大好きなのに思うように食べられないことへのフラストレーションが溜まっていましたね(笑)。ようやく症状が改善して、飲食店でのアルバイトや、色々なレストランを食べ歩きしていた頃、『世の中で一番おいしいものが食べられる職業は料理人に違いない』と思い、この世界に入りました。」

調理師学校のフランス校を卒業後、「ザ・ジョージアンクラブ」、「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」といった日本を代表するグランメゾンで修業を積み、ここで伝統的なフランス料理の技術と“普遍的なおいしさの基準”を身に付けた大土橋氏。その後パリの人気ネオビストロ「サチュルヌ」でさらに腕を磨きます。
「すべての料理の大前提にあるのは、もちろんおいしさです。その先に生まれる自由な表現で私なりの個性を打ち出し、お客様にワクワクしていただいたり、楽しんでいただきたい。そう考えています」と、大土橋氏は話します。

緻密、重層的に織られた
おいしさのロジック

味、香り、テクスチャー、温度など、多彩な要素が重層的に組み合わせられて一つの完成した“おいしさ”に行き着く。そんなストーリーを感じさせるのが大土橋氏の料理です。
例えば「デザートカプレーゼ」は、イタリア料理の前菜の定番である「カプレーゼ」をデザートに仕立てたもの。モッツアレラチーズ、トマト、バジル、EXVオリーブオイルという要素は残したまま、斬新なアプローチで仕上げられています。

トップに飾られたマイクロハーブの「バジル」の香りと、バジルシードの食感で爽やかな存在感を感じつつ、クリーミーなブッラータチーズにバジルとヨーグルトを加えたムース、グリーントマトのシャーベットの甘さと冷たさが追いかけてくる。さらに、バジルオイルの風味がその余韻を心地よく持続させてくれる。それぞれの要素が時間差で現れる緻密な構造は、まるで小宇宙のような感覚を生み出します。

「サイズが小さくても、素材としての香りをこちらの意図通りに的確に表現してくれるマイクロハーブの『バジル』は、このデザートには欠かせません。フォルムを崩すことなく、食材自体のストレートな生命力が伝えられます。」

また「自家製湯葉とチョリソーオイル」は、普遍的なおいしさである「麻婆豆腐」をロジックとして仕上げられた一品。自家製の湯葉、チョリソー、「四川花椒菜」の組み合わせは、まさに麻婆豆腐の味や香りの要素を満たしています。さらに、枝豆を加えることでフランスの伝統料理である「カスレ」を思わせる味わいも生まれ、それらの料理を知っている人、知らない人のどちらにもおいしさのイメージを膨らませてもらえる要素を持っています。

さらに、「オイスターリーフ」を使ったタルタルは、「次代に向けてのチャレンジ」という大土橋氏。牡蠣の風味を持った「オイスターリーフ」は、一般的には魚介や肉料理の付け合わせとして使われることがほとんどですが、この料理では「オイスターリーフ」自体を魚介に見立て、野菜のタルタルと合わせることで“牡蠣を食べているような”一品に仕立てています。

「ベジタリアンやヴィーガンなど、様々な理由で牡蠣が食べられない人にとっては、牡蠣を食べた満足感が味わえる料理に。牡蠣が苦手な人には、“苦手”と感じる要素を他の食材でマスキングすることで中和して食べやすく仕上げました。『オイスターリーフ』一つで、新しいおいしさの可能性が広がっていくことは、作り手にとっても楽しみですね。」

揺るぎない「おいしさ」を軸に、多彩な表現を生み出す料理の発想は、単なるトレンドではなく「食べることが大好き」という純粋な想いから湧き上がってくるもの。「様々な人の手を持って作り上げる自己表現の場として、このレストランをさらに進化させていきたい」。大土橋氏はそう話します。

#01 デザートカプレーゼ
カプレーゼをデザートに仕立てた一品。中に生クリームを閉じ込めたブッラータチーズ、バジルとヨーグルトのムース、グリーントマトのシャーベット、ライムジュースで戻したバジルシード、バジルオイルのソース、そしてマイクロハーブの「バジル」。それぞれの甘味、酸味、香り、冷たさなどが計算され尽くしたバランスで口の中に広がり、消えていく音楽のような心地よさが魅力です。「バジル」は、香りが立つよう葉を裏返して盛り付けるのがポイント。
#02 自家製湯葉とチョリソーオイル
「ロジックは、フレンチ版の麻婆豆腐」という大土橋氏。香ばしく素揚げにした湯葉に、とろりと柔らかい汲み上げ湯葉を重ね、枝豆とチョリソー、「四川花椒菜」をのせ、味わいとテクスチャーのグラデーションを楽しませます。マイルドな湯葉の風味と「四川花椒菜」のスッと抜けるしびれ感のコントラストが印象的な一品です。
#03 野菜のタルタル ヴィーガン仕立て
牡蠣の風味の「オイスターリーフ」を魚介に見立てることで、“魚介や肉を使わずに”満足感をもたらすヴィーガン仕様のタルタルに仕立てました。なめらかなフェンネルのムースの上にセロリ、トマト、完熟梅のタルタル、シャルトリューズのジュレをのせ「オイスターリーフ」で覆う仕立てで、それぞれの味わいと食感のバランスを楽しませつつほどよい余韻を残します。
PROFILE :
大土橋真也
SHINYA OTSUCHIHASHI
1984年鹿児島県生まれ。辻調理師専門学校のフランス校を卒業後、東京・西麻布の伝説的なレストランだった「ザ・ジョージアンクラブ」(現在閉店)、「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」(東京・恵比寿)を経て渡仏。パリのネオビストロ「サチュルヌ」で経験を積む。帰国後、「アニス」(東京・初台)を経て2015年9月に「CRAFTALE」のシェフに就任する。
URL : https://www.craftale-tokyo.com

料理の表現の可能性を広げ、 新たなストーリーを生み出す「村上農園のスペシャリテ」。
マイクロハーブ、オイスターリーフに関するご不明点、 ご質問などがございましたら、こちらまでお気軽にご相談ください。

OFFICIAL ACCOUNT:
Instagram
Facebook
Youtube
Copyright © Murakami Farm Co,ltd.
All Rights Reserved.
OFFICIAL ACCOUNT:
“Micro Herbs”; ingredients to stimulate the creativity of chefs.
While small, each leaf with their individual shape, color, and
flavor will make your “spécialité” even more special.
村上農園
OFFICIAL ACCOUNT
村上農園
“Micro Herbs”; ingredients to stimulate the creativity of chefs.
While small, each leaf with their individual shape, color, and
flavor will make your “spécialité” even more special.